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氮氣在自然界分布很廣,由于它的化學性質(zhì)不活潑,表現(xiàn)為很大的惰性,因此在化工、冶金、電子、國防等工業(yè)得到廣泛的應(yīng)用。
液氮冷凍和保質(zhì)粉碎冷卻、冷凍、深度冷凍——當含水食品從常溫(大約為20℃)冷卻到低于凍結(jié)溫度(至少低于-15℃)時,這種食品可以長期貯存而不會產(chǎn)生明顯的變質(zhì)。這種冷凍過程包括凝固成水分的結(jié)晶。如果食品的溫度降低到凝固點之上(對大多數(shù)食品在-2~0℃之間)我們稱這個過程為冷卻。類似的,如果一個產(chǎn)品已經(jīng)凝固,也就是說它們中的水分大部分已經(jīng)結(jié)冰,還能夠冷卻到更低的溫度。
使用液氮進行冷卻、冷凍和深度冷凍有許多優(yōu)點。許多食物原料在加工前,首先需將其磨碎,期間產(chǎn)生的熱量能融化其中敏感的成分并且阻礙碾磨機的碾磨。例如,在碾磨香料和吸水的食品添加劑時,如糖的替代品和卵磷脂等,液氮注入碾磨機中來保護有價值的營養(yǎng)成分,同時也增加了碾磨產(chǎn)量,而且氮氣的惰性也防止了火災(zāi)和粉塵爆炸的危險的發(fā)生。
天然香辛料不僅營養(yǎng)豐富,而且有很好的藥理作用,具有保健和醫(yī)療的價值,例如大蒜,它是一種天然的抗生素,可預(yù)防心血管疾病、腸道疾病等。
為了使香辛料和功能性食品便于貯存、添加和食用,往往需要改變其規(guī)格,也就是需要經(jīng)過碾磨粉碎。而在常溫下粉碎存在兩個主要難題:1.打滑。油質(zhì)較多的食品(如肉桂等)更是如此,以至加工無法進行;2.發(fā)熱。由于芳香物質(zhì)對溫度的敏感性,在碾磨加工過程中由于溫度的升高而使揮發(fā)性芳香組分損失,色香味發(fā)生變化,影響產(chǎn)品的質(zhì)量。采用液氮冷凍技術(shù)可解決這兩個難題。
在特定的條件下,用高純度的液氮,在瞬間使物料的溫度急劇下降,降溫的程度視工藝的技術(shù)要求而定,液氮的消耗與溫度的降低通常是1∶0.5~1.5。物料在低溫冰凍的狀態(tài)下變脆,解決了打滑的問題,使得碾磨順利進行。而且,由于采用液氮或激冷的方式降溫,物料在加工過程中的揮發(fā)性組分和各種有機成分都不易損失,除規(guī)格的改變外,不至于發(fā)生質(zhì)的變化。
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