它是一種便捷菜品。簡(jiǎn)單來(lái)講，就是采用標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期處理，

經(jīng)過(guò)衛(wèi)生包裝，然后只要通過(guò)加熱或蒸炒等，就能直接食用。

預(yù)制菜，其實(shí)是速凍調(diào)理類產(chǎn)品的延伸和升級(jí)，伴隨著冷鏈物流配送能力的提

升，它預(yù)示著冷凍技術(shù)的發(fā)展，也再不斷更新迭代。

我們知道傳統(tǒng)機(jī)械式食品冷凍設(shè)備使用還是非常廣泛的，但如今正在被更有優(yōu)

勢(shì)的新型食品冷凍設(shè)備及技術(shù)取代。液氮速凍技術(shù)的廣泛應(yīng)用，為預(yù)制菜發(fā)展，

起到不可或缺的助力。

液氮速凍，就是讓液氮與食品充分接觸，這種快速超低溫凍結(jié)，液氮的沸點(diǎn)到

-20℃凍結(jié)終溫，相變過(guò)程吸收的汽化潛熱和顯熱為383.1kJ/m3，能瞬間帶走

大量熱量，實(shí)現(xiàn)食品“玻璃化”或“部分玻璃化”，能在較長(zhǎng)的冷藏時(shí)間內(nèi)處于穩(wěn)

定狀態(tài)，顯而易見(jiàn)，就能提高凍結(jié)食品的品質(zhì)。而且液氮安全穩(wěn)定、無(wú)污染，

作為制冷劑，可減少氟利昂等含氟制冷劑的使用。

首先，液氮是惰性介質(zhì)，不會(huì)與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，幾乎不會(huì)發(fā)生氧化變色

和脂肪酸敗。

其次，液氮可與形狀不規(guī)則的食品所有部位密切接觸，降低傳熱阻力，快速

降低凍品溫度，實(shí)現(xiàn)食品內(nèi)部組織的水分呈現(xiàn)玻璃化，延緩物理化學(xué)反應(yīng)，

降低腐敗。

其次，極快的凍結(jié)速度使食品內(nèi)的冰晶細(xì)小而均勻，營(yíng)養(yǎng)成分損失和破壞少，

保持原有風(fēng)味。液氮凍結(jié)食品的干耗少，基本上為0.6%-1%，一般凍結(jié)裝置

為3%-6%。

還有一點(diǎn)，就是接入液氮的凍結(jié)設(shè)備占地面積小，靈活性好，結(jié)構(gòu)緊湊，可

快速安裝，裝置效率高，運(yùn)用簡(jiǎn)單方便。