監(jiān)測和采樣報告經常指出二氧化硫超標。二氧化硫在食物中扮演什么角色？為什么會超標？ 答案如下： 1.二氧化硫是一種食品添加劑。 2.二氧化硫的作用：漂白劑、防腐劑、抗氧化劑等。 3.用途廣泛：干果、腌制食品等。 4.二氧化硫的來源：食物中的二氧化硫來自兩個來源： 一個是外源性的。也就是說，如果將硫用于吸煙食品或將可產生二氧化硫的鹽用作食品添加劑（如亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、次硫酸氫鈉和焦亞硫酸鈉）； 第二種是內源性的。例如，酵母在葡萄酒或其他果酒的自然發(fā)酵過程中會產生一定量的二氧化硫。然而，由于產生的二氧化硫相對較少，無法達到防腐、保存和抗氧化的效果，因此需要添加一些額外的二氧化硫或其鹽。 5.原理：二氧化硫首先變成亞硫酸鹽，與有色物質結合形成無色物質，這意味著質量差的食物會被漂白成美麗的白色；此外，二氧化硫還具有防腐和清新作用，因為亞硫酸鹽對氧化酶有很強的抑制作用，并與糖反應。反應物形成的物質可以阻斷含羰基化合物與氨基酸之間的縮合反應，既可以防止酶促鞣，也可以防止非酶促鞣；二氧化硫作為一種抗氧化劑，具有很強的還原性，可以阻斷微生物的生理氧化，防止它們破壞食物。 6.二氧化硫的危害：如果二氧化硫超標，會在短時間內對眼睛、鼻子和粘膜造成刺激；在嚴重的情況下，還可能出現(xiàn)喉痙攣、水腫和支氣管痙攣。長期服用，還會引起嗅覺延遲、鼻炎、支氣管炎、哮喘等。也會影響身體對鈣的吸收。